Μπορεί να έχετε ήδη μια αγαπημένη μάρκα μπέργκερ φυτικής προέλευσης ή να έχετε τουλάχιστον διαβάσει για τους επιστήμονες που προσπαθούν να καλλιεργήσουν πραγματικό κρέας σε ένα εργαστήριο. Αλλά αν η Κέιτλιν Μπέκερς πετύχει την έρευνά της, θα μπορούσατε να αντικαταστήσετε το κρέας με ένα… μικρόβιο που έχει υποστεί ζύμωση.
Όπως αναφέρει το Bloomberg σε ρεπορτάζ του η Μπέκερς απολάμβανε ένα άλλο προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση – μία δροσερή μπύρα – με μερικούς φίλους, όταν της ήρθε η ιδέα. Γιατί να μην χρησιμοποιήσουμε αυτήν την αρχαία τεχνική για να αντιμετωπίσουμε μια σύγχρονη πρόκληση: Να παράξουμε αρκετή πρωτεΐνη για έναν παγκόσμιο πληθυσμό που πρόκειται να φτάσει τα 9,8 δισεκατομμύρια μέχρι τα μέσα του αιώνα — και να το κάνουμε με γρήγορο, οικονομικό προσιτό και βιώσιμο τρόπο.
Η Μπέκερς ίδρυσε την MicroHarvest το 2021 για να κάνει ακριβώς αυτό. Η γερμανική εταιρεία έχει εξασφαλίσει υποστήριξη από επενδυτές, συμπεριλαμβανομένων των Astanor Ventures και Happiness Capital και φέτος κέρδισε το βραβείο BloombergNEF Pioneers για καινοτόμες πρωτοβουλίες στην πράσινη τεχνολογία. «Οι ευκαιρίες είναι εκεί έξω στη φύση», λέει «Πρέπει να “ξύνουμε” και να κοιτάμε κάτω από την επιφάνεια».
Η πρωτεΐνη είναι κρίσιμη για μια υγιεινή διατροφή, αλλά η παραγωγή κρέατος είναι μια χρονοβόρα και αναποτελεσματική διαδικασία. Χρειάζονται μήνες, αν όχι χρόνια, για την εκτροφή ενός μοσχαριού ή αρνιού και τεράστιες εκτάσεις πολύτιμων καλλιεργήσιμων εκτάσεων για να τα ταΐσουν. Επιπλέον, οι καταναλωτές που ανησυχούν για την υγεία ή τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις αναζητούν ολοένα και περισσότερο εναλλακτικές.
Η MicroHarvest είναι μια από τις λίγες εταιρείες που ερευνούν μικρόβια, τα οποία υπάρχουν σε μονοκύτταρη μορφή, ως πιθανή λύση. Τα μικρόβια είναι διαδεδομένα στη φύση. Βρίσκονται παντού και αποτελούν ήδη μέρος της διατροφής μας. Οι άνθρωποι έχουν χρησιμοποιήσει βακτήρια για αιώνες για να παράγουν τρόφιμα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, όπως γιαούρτι, τυρί, κεφίρ. Το πιο σημαντικό από όλα είναι ότι πολλαπλασιάζονται εκθετικά κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες.
Η startup βιοτεχνολογίας με έδρα το Αμβούργο ισχυρίζεται ότι έχει βρει μια φόρμουλα που θα της επιτρέψει να αναπτύξει ζυμωμένα μικρόβια σε βιομηχανική κλίμακα.
«Η ζύμωση είναι μια απίστευτα αποτελεσματική διαδικασία, που επιτρέπει στις πρωτεΐνες να αναπτύσσονται πολύ γρήγορα — μερικές φορές διπλασιάζονται σε μέγεθος μέσα σε λίγες ώρες, σε σύγκριση με τους μήνες ή τα χρόνια που χρειάζονται τα ζώα», λέει η Σέρεν Κελ, ειδικός στις βιώσιμες πρωτεΐνες στον μη κερδοσκοπικό οργανισμό Good Food Institute.
Η ζυμωμένη πρωτεΐνη μπορεί επίσης να παραχθεί σε έναν βιοαντιδραστήρα οπουδήποτε, οποτεδήποτε, μειώνοντας την ένταση μεταξύ της παραγωγής τροφής και της ανάγκης διατήρησης των δασών και μείωσης των εκπομπών ρύπων που προκαλούν την υπερθέρμανση του πλανήτη.
Η κτηνοτροφία είναι υπεύθυνη για περίπου το 15% όλων των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου που προκαλούνται από τον άνθρωπο, εν μέρει επειδή τα μηρυκαστικά ζώα όπως οι αγελάδες και τα πρόβατα εκλύουν μεθάνιο. Εάν ο κόσμος αντικαταστήσει το 20% του βοείου κρέατος με υποκατάστατα που έχουν υποστεί ζύμωση, θα μπορούσε επίσης να σώσει τα μισά δάση που διαφορετικά θα καθαρίζονταν για εκτροφή βοοειδών, εκτιμά μια μελέτη του 2022 που δημοσιεύτηκε από το Nature.
Ενώ οι φυτικές πρωτεΐνες και το κρέας που καλλιεργείται σε κύτταρα προσφέρουν επίσης μια εναλλακτική λύση στην εκτροφή ζώων για σφαγή, οι ειδικοί λένε ότι η διαφοροποίηση είναι το κλειδί.
«Η διερεύνηση διαφορετικών προσεγγίσεων είναι σημαντική, καθώς δεν είναι πιθανό να υπάρξει μία λύση για την ικανοποίηση της παγκόσμιας ζήτησης και των προτιμήσεων των καταναλωτών», λέει στο Bloomberg ο Μαρκ Τέρνερ, αναπληρωτής επικεφαλής της Σχολής Επιστημών Γεωργίας και Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Κουίνσλαντ στην Αυστραλία.
Η πρωτεΐνη που έχει υποστεί ζύμωση έχει επίσης ένα πλεονέκτημα έναντι των “ανταγωνιστών” της: Αν και δεν έχει ακόμη μιμηθεί τη συμβατική μπριζόλα σε υφή, γεύση και εμφάνιση, η μετατροπή ενός κουταλιού βακτηρίων σε ένα βάζο με σκόνη πρωτεΐνης έτοιμη για κατανάλωση δεν απαιτεί περισσότερες από 24 ώρες. Αντίθετα, συνήθως χρειάζονται εβδομάδες για την καλλιέργεια κρέατος που καλλιεργείται σε κύτταρα και ακόμη περισσότερο για να καλλιεργηθούν σόγια ή μπιζέλια που χρησιμοποιούνται στις περισσότερες προσφορές φυτικής προέλευσης κιμά ή μπιφτέκι.
Η διαδικασία ζύμωσης ξεκινά με αυτό το μόνο κουταλάκι του γλυκού βακτηρίων. Τα μικρόβια αφαιρούνται από μια «τράπεζα κυττάρων» — στην περίπτωση αυτή έναν καταψύκτης ρυθμισμένο στους -80 βαθμούς Κελσίου — και τοποθετούνται σε έναν γυάλινο βιοαντιδραστήρα γεμάτο με υγρό για την υποστήριξη της ζύμωσης. Η Μπέκερς δεν θέλησε να αποκαλύψει ποια βακτηριακά στελέχη χρησιμοποιεί η startup της, αλλά είπε ότι συλλέγονται από φυσικά περιβάλλοντα, συμπεριλαμβανομένου του εδάφους και του νερού.
