Λίγες απολαύσεις συγκρίνονται με το να αφήνει κανείς ένα κομμάτι σοκολάτας να λιώνει αργά πάνω στη γλώσσα. Το γεγονός ότι η σοκολάτα λιώνει σχεδόν στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος είναι ένας από τους βασικούς λόγους που θεωρείται τόσο απολαυστική.
Η ίδια όμως αυτή ιδιότητα δημιουργεί και ένα σημαντικό πρόβλημα: όταν η θερμοκρασία ανεβαίνει, η σοκολάτα μαλακώνει, χάνει το σχήμα της και γίνεται δύσκολη η αποθήκευση και η μεταφορά της, ιδιαίτερα σε θερμά κλίματα. Για τον λόγο αυτό, η βιομηχανία τροφίμων αναπτύσσει εδώ και χρόνια τρόπους παραγωγής θερμοανθεκτικής σοκολάτας, χωρίς όμως να θυσιάζει τη χαρακτηριστική υφή και γεύση της.
Ο καθοριστικός ρόλος του βουτύρου κακάο
Η σοκολάτα παρασκευάζεται από τους σπόρους του κακαόδεντρου (Theobroma cacao), το οποίο κατάγεται από τα τροπικά δάση της λεκάνης του Αμαζονίου. Κάθε καρπός περιέχει 20 έως 60 σπόρους που περιβάλλονται από έναν γλυκό πολτό.
Μετά τη συγκομιδή, οι σπόροι υφίστανται ζύμωση, κατά την οποία ζύμες και βακτήρια μετατρέπουν τον πολτό και δημιουργούν τις χημικές ενώσεις που αποτελούν τη βάση της χαρακτηριστικής γεύσης της σοκολάτας. Στη συνέχεια οι σπόροι ξηραίνονται και καβουρδίζονται. Κατά το ψήσιμο πραγματοποιείται η αντίδραση Maillard, η οποία δημιουργεί εκατοντάδες αρωματικές ενώσεις.
Οι καβουρδισμένοι σπόροι αλέθονται για να σχηματίσουν τη λεγόμενη «μάζα κακάο». Με θερμή πίεση αυτή διαχωρίζεται σε δύο βασικά συστατικά: βούτυρο κακάο, σκόνη κακάο. Η μαύρη σοκολάτα παράγεται από μάζα κακάο, βούτυρο κακάο και ζάχαρη, ενώ στη σοκολάτα γάλακτος προστίθεται και γάλα.
Πώς αποκτά τη βελούδινη υφή της
Μετά την ανάμειξη των συστατικών ακολουθεί το conching, μια διαδικασία παρατεταμένης θέρμανσης και ανάδευσης. Σε αυτό το στάδιο μειώνεται η υγρασία, απομακρύνονται ανεπιθύμητες πτητικές ουσίες, το βούτυρο κακάο καλύπτει πλήρως τα στερεά σωματίδια κακάο και ζάχαρης. Έτσι δημιουργείται η χαρακτηριστική κρεμώδης υφή της σοκολάτας. Το τελευταίο στάδιο είναι το tempering (σταθεροποίηση) κατά το οποίο η σοκολάτα θερμαίνεται και ψύχεται με απόλυτα ελεγχόμενο τρόπο. Η διαδικασία αυτή επιτρέπει στο βούτυρο κακάο να κρυσταλλωθεί στη σταθερότερη μορφή του (μορφή V), χαρίζοντας στη σοκολάτα:
* γυαλιστερή εμφάνιση,
* σκληρή υφή,
* χαρακτηριστικό καθαρό «σπάσιμο» όταν κόβεται,
* σημείο τήξης περίπου στους 34 βαθμούς Κελσίου δηλαδή πολύ κοντά στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος.
Εάν σχηματιστεί διαφορετικός τύπος κρυστάλλων η σοκολάτα χάνει τη γυαλάδα της και μπορεί να εμφανίσει το γνωστό λευκό επίχρισμα στην επιφάνεια, γνωστό ως fat bloom, που προκαλείται από την ανακρυστάλλωση του λίπους.
Πώς δημιουργείται η θερμοανθεκτική σοκολάτα
Η πρόκληση για τους επιστήμονες είναι να διατηρήσουν τη σοκολάτα στερεή ακόμη και στους 38–45°C, χωρίς να αλλοιώσουν την εμπειρία της κατανάλωσης.
Η σύγχρονη έρευνα ακολουθεί τρεις βασικές κατευθύνσεις.
1. Τροποποίηση της ζάχαρης
Η πρώτη προσέγγιση αφορά τη μικροδομή της ζάχαρης. Οι επιστήμονες προσθέτουν εξαιρετικά μικρές ποσότητες νερού ή ουσιών όπως γλυκερόλη και σορβιτόλη. Οι ουσίες αυτές διαλύουν μερικώς τους κρυστάλλους ζάχαρης και δημιουργούν ένα τρισδιάστατο «δίκτυο» που συγκρατεί τα υπόλοιπα συστατικά ακόμη και όταν μέρος του λίπους αρχίζει να λιώνει.
Το μειονέκτημα είναι ότι η ποσότητα νερού πρέπει να είναι απολύτως ακριβής. Ακόμη και μικρή απόκλιση μπορεί να αλλάξει την υφή της σοκολάτας ή να προκαλέσει το λεγόμενο sugar bloom, δηλαδή λευκές κηλίδες από ανακρυστάλλωση της ζάχαρης.
2. Τροποποίηση των λιπαρών
Η δεύτερη στρατηγική είναι η αλλαγή της σύστασης των λιπών ώστε να αυξηθεί το σημείο τήξης. Αυτό επιτυγχάνεται είτε αντικαθιστώντας μέρος του βουτύρου κακάο είτε προσθέτοντας ειδικά βελτιωτικά.
Στη θέση του βουτύρου κακάο μπορούν να χρησιμοποιηθούν φυτικά λίπη όπως βούτυρο καριτέ, φοινικέλαιο, έλαιο από σπόρους μάνγκο τα οποία έχουν παρόμοια χημική σύσταση. Άλλες λύσεις χρησιμοποιούν υδρογονωμένα φυτικά λίπη από καρύδα ή πυρήνες φοινίκων, όμως απαιτούν αλλαγές στη συνταγή. Υπάρχουν επίσης ειδικά πρόσθετα που τροποποιούν τη συμπεριφορά του λίπους, μειώνοντας την εμφάνιση του fat bloom.
Ωστόσο η υπερβολική χρήση τους μπορεί να κάνει τη σοκολάτα υπερβολικά σκληρή και να αφήνει μια δυσάρεστη, κηρώδη αίσθηση στο στόμα. Μια ακόμη σύγχρονη προσέγγιση είναι η χρήση ελαιοπηκτών (oleogels) και bigels, ειδικών δομών που «παγιδεύουν» τα φυτικά έλαια και αυξάνουν σημαντικά τη θερμική σταθερότητα της σοκολάτας.
3. Αλλαγές στη διαδικασία παραγωγής
Η τρίτη κατεύθυνση δεν αλλάζει τα συστατικά αλλά τον τρόπο παρασκευής. Με τη βελτιστοποίηση της άλεσης και του conching παράγονται στερεά σωματίδια σχεδόν ίδιου μεγέθους, τα οποία καλύπτονται πιο αποτελεσματικά από το βούτυρο κακάο. Έτσι δημιουργείται μια πιο συμπαγής μικροδομή που διατηρεί το σχήμα της ακόμη και όταν αρχίζει να λιώνει μέρος του λίπους.
Υπάρχουν επίσης τεχνικές που αλλάζουν τη μηχανική δομή της σοκολάτας. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η Cadbury Flake, η οποία αποτελείται από πολλαπλές λεπτές στρώσεις σοκολάτας με μικροσκοπικούς θύλακες αέρα. Παρότι δεν σχεδιάστηκε ως θερμοανθεκτική σοκολάτα, η ιδιαίτερη αυτή δομή επιβραδύνει τη θέρμανση και το μαλάκωμά της.
Η μεγάλη πρόκληση
Παρά τη σημαντική πρόοδο των τελευταίων δεκαετιών, οι επιστήμονες δεν έχουν ακόμη καταφέρει να δημιουργήσουν μια θερμοανθεκτική σοκολάτα που να αναπαράγει πλήρως όλες τις ιδιότητες της κλασικής σοκολάτας.
Η μεγαλύτερη αντοχή στη θερμότητα συνοδεύεται συνήθως από αλλαγές: στην υφή, στον τρόπο που λιώνει, στην απελευθέρωση των αρωμάτων ή στη συνολική γευστική εμπειρία.
Ορισμένες συνθέσεις μπορεί επίσης να αυξάνουν την πιθανότητα εμφάνισης λευκών κηλίδων ή ακόμη και να μην πληρούν τις νομικές προδιαγραφές που απαιτούνται σε ορισμένες χώρες για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν ως «σοκολάτα».
Γι’ αυτό ο στόχος της σημερινής έρευνας δεν είναι απλώς να αποτρέψει το λιώσιμο της σοκολάτας κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά. Εξίσου σημαντικό είναι να διατηρηθούν η λάμψη, η βελούδινη υφή, το άρωμα και, κυρίως, η μοναδική αίσθηση της σοκολάτας που λιώνει απαλά στο στόμα – το χαρακτηριστικό που την έχει καταστήσει ένα από τα πιο αγαπημένα τρόφιμα παγκοσμίως.
Naftemporiki.gr με πληροφορίες από Independent
Για να εμφανίζονται περισσότερα άρθρα της Ναυτεμπορικής στις αναζητήσεις σας εύκολα και γρήγορα, πρέπει να προσθέσετε το site στις προτιμώμενες πηγές σας. Μπορείτε να το κάνετε πηγαίνοντας εδώ.
