Το «ελληνικό καλοκαίρι» φέτος αναμένεται να έχει μικρό αποτύπωμα στο κλάδο της εστίασης, καθώς οι αγορές των έτοιμων γευμάτων και των street food “τρώνε” τζίρο από τους παραδοσιακούς παίκτες, οι οποίοι δίνουν μάχη για να κρατήσουν την κερδοφορία τους.
Μολονότι οι επιδόσεις του φετινού τουριστικού ρεύματος στην Ελλάδα προβλέπεται ότι θα καταγράψουν ακόμα ένα ρεκόρ, οι “αποδόσεις” στο κλάδο HoReCa και δη στην παραδοσιακή εστίαση δεν “ακουμπούν” τις προσδοκίες.
Στην Αθήνα καταγράφεται για τρίτη συνεχόμενη χρονιά ένα τουριστικό boom, ωστόσο σε άλλους παραδοσιακά δημοφιλείς τουριστικούς προορισμούς η κινητικότητα είναι υποτονική. Παραδοσιακά δυνατά τουριστικά “χαρτιά” όπως η Μύκονος και η Σαντορίνη φέτος δέχονται ισχυρό πλήγμα, ενώ και στα υπόλοιπα νησιά αλλά και στους δημοφιλείς προορισμούς στη Βόρεια Ελλάδα και Πελοπόννησο η τουριστική δαπάνη είναι ιδιαίτερα φειδωλή.
Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις εκπροσώπων της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών οι απώλειες στο HoReCa κυμαίνονται από 10 έως και 20%. Σε ο,τι αφορά ειδικά την παραδοσιακή εστίαση η πίεση είναι μεγάλη και σύμφωνα με τις εκτιμήσεις του προέδρου της Γενικής Συνομοσπονδίας Επαγγελματιών Βιοτεχνών Εμπόρων Ελλάδας (ΓΣΕΒΕΕ) και προέδρου της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατόρων και συναφών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΣΕ) Γιώργου Καββαθά, η μέση απόδειξη στην εστίαση έχει μειωθεί 15-20%. Παράλληλα, και η επισκεψιμότητα στα εστιατόρια έχει υποχωρήσει σημαντικά.
Η τάση απομάκρυνσης των καταναλωτών από την ζεστή αγορά αποτελεί απόρροια των αλλαγών που έχουν συντελεστεί στις διατροφικές συνήθειες. Πρόσφατη έρευνα της Circana επισημαίνει ότι το μεσημεριανό γεύμα χάνει την εύνοια του, καθώς όλο και περισσότεροι καταναλωτές στρέφονται σε βολικές, on-the-go λύσεις, ενώ το δείπνο διαμορφώνεται ολοένα και περισσότερο από τις επιλογές heat-and-eat ή ready-to-eat. Ταυτόχρονα, το snacking επαναπροσδιορίζει τα γεύματα. Πλέον τα σνακ δεν είναι αποτελούν μόνο ενδιάμεσο σύντομο γεύμα αλλά μετεξελίσσονται σε βασικό γεύμα. Με βάση την έρευνα το 2024, το 37% των καταναλωτών αναζητούσε γρήγορα σνακ αντί για μεγαλύτερα γεύματα, σε σύγκριση με το 36% το 2023 και το 29% το 2010, ενώ για φέτος η τάση βαίνει ανοδική.
Αυτές οι συνήθειες διατηρούνται και κατά την διάρκεια των διακοπών αλλάζοντας το προφίλ της τουριστικής κατανάλωσης. Το γεγονός αυτό σε συνδυασμό με το πληθωριστικό αποτύπωμα που περιορίζει τις δαπάνες διακοπών αλλά και η “άνθηση” της βραχυχρόνιας μίσθωσης καταλυμάτων ενδυναμώνουν περαιτέρω την κατανάλωση των έτοιμων γευμάτων.
Σύμφωνα με τα τελευταία επικαιροποιημένα στοιχεία της Statista (Ιούνιος 2025) τα έσοδα στην αγορά των έτοιμων γευμάτων σε παγκόσμιο επίπεδο αναμένεται να ανέλθουν σε 362,74 δισ. ευρώ το 2025. Η αγορά αναμένεται να σημειώσει ετήσια αύξηση 5,95% την επόμενη πενταετία. Στην Αμερική, τα έσοδα φέτος αναμένεται να ανέλθουν σε 91,92 δις ευρώ και προβλέπεται ετήσια αύξηση 6,98% έως το 2030. Ο μέσος όγκος ανά άτομο στην αγορά έτοιμων γευμάτων αναμένεται να ανέλθει σε 14,4 κιλά το 2025.
Αντίστοιχα στην Ευρώπη φέτος εκτιμάται ότι η κατηγορία θα εμφανίσει έσοδα 68,89 δισ. ευρώ, με ετήσιο ρυθμό αύξησης 5,22% έως το 2030. Ο μέσος όγκος ανά άτομο στην αγορά έτοιμων γευμάτων αναμένεται να ανέλθει σε 11,9 κιλά το 2025.
Στην Ελλάδα τα έσοδα στην αγορά έτοιμων γευμάτων υπολογίζονται σε 1,15 δισ. ευρώ το 2025. Η αγορά αναμένεται να αυξάνεται ετησίως κατά 2,79% μέχρι το 2030. Ο μέσος όγκος ανά άτομο στην αγορά έτοιμων γευμάτων αναμένεται να ανέλθει σε 19,4 κιλά το 2025, ξεπερνώντας και τις επιδόσεις των αμερικανών καταναλωτών που έχουν ισχυρή κουλτούρα στα έτοιμα γεύματα. Με βάση τις εκτιμήσεις της αγοράς, μόνο στο εγχώριο ράφι οι πωλήσεις καταγράφουν ρυθμό ανάπτυξης πέραν του 20% στο πρώτο εξάμηνο του 2025.
Όπως αναφέρει μιλώντας στην “Ν” υψηλόβαθμο στέλεχος της βιομηχανίας τροφίμων και των αλυσίδων εστίασης «η πρόκληση για την παραδοσιακή εστίαση είναι μεγάλη. Δεν είναι μιλάμε μόνο για χαμένους τζίρους αλλά για ισχυρό πλήγμα στην κερδοφορία. Οι πρώτες ύλες διατηρούν ανοδική τάση, ταυτόχρονα έχουν αυξηθεί τα εργατικά κόστη, το κόστος ενέργειας και ενοικίων, ενώ οι επιχειρήσεις εστίασης έχουν επιβαρυνθεί με επιπλέον έξοδα όπως πχ χρήση πλαστικού χρήματος. Το λειτουργικό κόστος έχει επιβαρυνθεί πέραν του 40% και βέβαια οι τιμές δεν μπορούν να αυξηθούν αναλογικά διότι τίθεται θέμα affordability των καταναλωτών. Συνεπώς, η ανταγωνιστικότητα της παραδοσιακής εστίασης σε σχέση με τα έτοιμα γεύματα στη λιανική πλήττεται έντονα». Σε αυτό το πλαίσιο, το ίδιο στέλεχος εκφράζει την εκτίμηση ότι «μέσα στον επόμενο ένα με ενάμιση χρόνο πολλές επιχειρήσεις εστίασης θα κλείσουν, καθώς η πίεση στην κερδοφορία δεν θα είναι διαχειρίσιμη. Ειδικά όσες επιχειρήσεις λειτουργούσαν παραβατικά πχ δεν έκοβαν αποδείξεις, πλήρωναν μαύρα τους εργαζόμενους κτλ, πλέον με το νέο καθεστώς ελέγχων δεν μπορούν να συνεχίσουν αυτές τις πρακτικές και είναι βέβαιο ότι δεν θα μπορούν να υποστηρίξουν τα κόστη».
To premiumization της καντίνας
Σε ο,τι αφορά στην πορεία της αγοράς του street food, οι προοπτικές διαφαίνονται ισχυρές, ωστόσο μέχρι στιγμής το αποτύπωμά της δυναμικής της είναι συγκριτικά μικρό. «Η παρουσία των σημείων street food, σε όρους δικτύου, είναι ακόμα μικρή και συγκεντρωμένη σε μεγάλα αστικά κέντρα με αιχμή την Αθήνα. Η κατανάλωση του street food αποτελεί μια ραγδαία αυξανόμενη τάση στις νεότερες ηλικιακές ομάδες καταναλωτών 14-28 που διαθέτει μικρό spending, ωστόσο αποτελεί και αυτή μια προσιτή επιλογή που προσελκύει και τους ξένους επισκέπτες, με γνώμονα ότι τα street food brands χτίζουν πιστότητα και προσφέρουν ποιοτικά αναβαθμισμένα προϊόντα σε σχέση με αυτό που οι παλαιότερες γενιές ονομάζαμε “βρώμικο” από την καντίνα. Πλέον, μιλάμε για premiumization της “καντίνας” το οποίο οδηγεί σε δυναμική διεκδίκηση μεριδίου από την «πίτα» του κλάδου της παραδοσιακής εστίασης” σημειώνουν στην “Ν” εκπρόσωποι αλυσίδων ταχυφαγίων.
