Ερευνητική ομάδα έρχεται να γίνει σύμμαχος σε όσους δεν αντέχουν τις καυτερές τροφές. Εντόπισαν μόρια που μπορούν να μετριάσουν την επίδραση της καυτερής πιπεριάς. Τα αποτελέσματα δείχνουν τη δυνατότητα μετατροπής αυτών των ενώσεων σε ένα «αντικαυτερό» καρύκευμα για γεύματα που διαφορετικά θα ήταν πολύ πικάντικα για κατανάλωση.
Για να κατανοήσουν γιατί η ένταση της… κάψας διαφέρει, οι ερευνητές εξέτασαν διάφορα δείγματα και εντόπισαν τρεις ενώσεις που σχετίζονται με χαμηλότερη καυτερότητα. Οι χημικές αναλύσεις προέβλεψαν το αποτέλεσμα ενώ μια ειδικά εκπαιδευμένη ομάδα γευσιγνωστών επιβεβαίωσε ότι τα δείγματα με αυτές τις ενώσεις παρήγαγαν πιο αδύναμη αίσθηση καψίματος.
Τα ευρήματα θα μπορούσαν να αξιοποιηθούν με διάφορους τρόπους: ανάπτυξη ποικιλιών πιπεριών με συγκεκριμένα επίπεδα κάψας, διερεύνηση εναλλακτικών μεθόδων ανακούφισης από τον πόνο πέρα από την καψαϊκίνη, αλλά και δημιουργία ενός νέου καρυκεύματος για νοικοκυριά με διαφορετικές αντοχές στο καυτερό.
«Αν είσαι σπίτι και έχεις παραγγείλει φαγητό που βγήκε πιο καυτερό απ’ όσο αντέχουν κάποιοι, μπορείς απλώς να ρίξεις πάνω του μια μορφή καυτερής πιπεριάς που περιέχει αυτά τα κατασταλτικά μόρια για να το “μαλακώσεις”», εξήγησε ο καθηγητής Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Οχάιο Ντέβιν Πίτερσον, επικεφαλής της μελέτης που δημοσιεύθηκε στην επιθεώρηση «Journal of Agricultural and Food Chemistry».
Η μέτρηση
Η καυτερή ένταση των πιπεριών αποδίδεται σε δύο ενώσεις της ομάδας των καψαϊκινοειδών: την καψαϊκίνη και τη διυδροκαψαϊκίνη. Οι μονάδες Scoville που χρησιμοποιούνται εδώ και πάνω από έναν αιώνα για τη μέτρηση της κάψας βασίζονται στη συγκέντρωση αυτών των ενώσεων.
Οι ερευνητές συνέλεξαν 10 καλλιέργειες πιπεριών, μέτρησαν τις μονάδες Scoville τους και τις εξομοίωσαν ώστε όλα τα δείγματα να έχουν ίδια περιεκτικότητα. Τα δείγματα αναμείχθηκαν με χυμό ντομάτας και δοκιμάστηκαν από ομάδα γευσιγνωστών. Παρά την εξίσωση η αίσθηση καψίματος διέφερε, δείχνοντας ότι υπήρχαν και άλλοι παράγοντες.
Στη συνέχεια, τα δεδομένα ανέδειξαν πέντε υποψήφιες ενώσεις που μετά από περαιτέρω ανάλυση και δοκιμές περιορίστηκαν σε τρεις βασικές: capsianoside I, roseoside και gingerglycolipid A.
Γεύση, Υγεία και Ανακούφιση Πόνου
Το εργαστήριο του Πίτερσον μελετά πώς οι υποδοχείς στη στοματική κοιλότητα αντιδρούν σε μόρια τροφίμων και διαμορφώνουν την αίσθηση της γεύσης με στόχο τη βελτίωση της γεύσης υγιεινών τροφών χωρίς προσθήκη ζάχαρης, αλατιού ή λιπαρών.
Επιπλέον, η μελέτη έχει και εφαρμογές στη διαχείριση του πόνου. Οι υποδοχείς TRPV1 που αντιλαμβάνονται το κάψιμο βρίσκονται σε όλο το σώμα. Η καψαϊκίνη χρησιμοποιείται ήδη σε συμπληρώματα και τοπικές θεραπείες προκαλώντας αρχικά αίσθηση καψίματος που στη συνέχεια οδηγεί σε απευαισθητοποίηση και μείωση του πόνου. Τα νέα κατασταλτικά μόρια ίσως έχουν το ίδιο αποτέλεσμα χωρίς το αρχικό κάψιμο.
Naftemporiki.gr
