Για πολλούς Αμερικανούς, τα επεξεργασμένα τρόφιμα είναι στο βασικό μενού για πρωινό, μεσημεριανό γεύμα και δείπνο. Όμως, δεν γνωρίζουν ότι αν οι πρώτες ύλες – όπως για παράδειγμα το καλαμπόκι για τα δημητριακά –έχουν υψηλή διατροφική αξία καθώς έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε βιταμίνες και φαινολικές ενώσεις που προάγουν την υγεία, η επεξεργασία αυτών μπορεί να μειώνει τα θρεπτικά συστατικά στο τελικό προϊόν.
Σε μια σειρά πρόσφατων μελετών, οι επιστήμονες του πανεπιστημίου του Ιλλινόις αποκαλύπτουν τι συμβαίνει με τα φαινολικά οξέα που καταπολεμούν τον καρκίνο και υπάρχουν στο καλαμπόκι, όταν μεταποιούνται σε δημητριακά καλαμποκιού.
Στη μελέτη η οποία δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό έντυπο «Journal of Agricultural and Food Chemistry», η ερευνητική ομάδα έφτιαξε αραβόσιτο από 19 γονοτύπους καλαμποκιού που ποικίλουν σε φαινολικό περιεχόμενο. Ήθελαν να μάθουν αν το υψηλότερο περιεχόμενο φερουλικού οξέος και κουμαρικού οξέος από τον πυρήνα καλαμποκιού μεταφέρθηκαν σε υψηλότερες συγκεντρώσεις στο τελικό προϊόν.
«Αυτό που βρήκαμε δεν αποτελεί καλή είδηση, αλλά ήταν ενδιαφέρον», τόνισε ο Carrie Butts-Wilmsmeyer, επικεφαλής συγγραφέας των δύο μελετών και ερευνητής βοηθός καθηγητής στο τμήμα φυτικών επιστημών στο πανεπιστήμιο του Ιλινόις Urbana–Champaign, «καθώς διαπιστώσαμε ότι ανεξάρτητα από τη συγκέντρωση των ουσιών στα σιτηρά στην αρχή, η διαδικασία ξηρής άλεσης αφαιρεί την πλειοψηφία των φαινολικών ενώσεων».
Οι φαινολικές ενώσεις στον καλαμπόκι συμπυκνώνονται κυρίως στο πίτουρο ή στο εξωτερικό κάλυμμα του πυρήνα καλαμποκιού, το οποίο αφαιρείται στα πρώτα στάδια της διαδικασίας ξηρής άλεσης. Οι ερευνητές ήθελαν να προσδιορίσουν αν θα μπορούσαν να αυξήσουν το υπόλοιπο διαλυτό φαινολικό περιεχόμενο με θέρμανση των αμυλούχων υπολειμμάτων κατά τη διάρκεια των μεταγενέστερων σταδίων επεξεργασίας. Αν και τα περισσότερα από τα φαινολικά του καλαμποκιού συνδέονται με ίνες, η θερμότητα μπορεί να απελευθερώσει δεσμευμένες μορφές των ενώσεων και να βελτιώσει την αντιοξειδωτική περιεκτικότητα σε τροφές με βάση το καλαμπόκι.
«Είδαμε αύξηση των διαλυτών φαινολικών, αλλά ήταν τόσο μικρή που θα μπορούσατε να έχετε πάρει το ίδιο όφελος από το να πάτε στο ψυγείο και να φάτε μερικά βατόμουρα», λέει ο Butts-Wilmsmeyer.
Παρότι δεν είχαν το ιδανικό αποτέλεσμα, οι επιστήμονες τόνισαν ότι μελέτες αυτές αποτελούν σημαντικά βήματα προς τα εμπρός για όλους τους ερευνητές της επιστήμης των τροφίμων και για τη βιομηχανία μεταποίησης τροφίμων.
Επιπλέον, όπως ανέφεραν διαπίστωσαν ότι οι μεγαλύτερες μεταβολές στο περιεχόμενο σε φαινόλες συνέβαιναν σε τρία στάδια της διαδικασίας ξηρής άλεσης: σε ολόκληρο τον πυρήνα, στο τρίχωμα του καλαμποκιού και στο φρυγανισμένο καλαμπόκι. Και αυτό είναι σημαντικό καθώς γνωρίζουν πλέον, την αναλυτική διαδικασία. Και όπως είπε ο συν-συγγραφέας των μελετών και αναπληρωτής καθηγητής στο τμήμα φυτικών επιστημών στο πανεπιστήμιο του Ιλινόις Urbana–Champaign, Martin Bohn «Δεδομένου ότι έχουμε τώρα τη διαδικασία μικρογράφου και μπορούμε να ελέγξουμε τα πάντα στο εργαστήριο, μπορούμε επίσης να αρχίσουμε να υπολογίζουμε πώς θα αλλάξουμε τη διαδικασία για να
ανακτήσουμε περισσότερες από αυτές τις ενώσεις στο τελικό προϊόν». Και ο λόγος είναι ότι παρόλο που οι φαινολικές δεν έφτασαν στο τελικό προϊόν, δεν είχαν χαθεί εξ ολοκλήρου.
«Πρέπει να επικεντρωθούμε στα πίτουρα και άλλα προϊόντα “αποβλήτων”», λέει ο Bohn. «Η μελέτη μας έδειξε ότι στην αρχή υπάρχει ποικιλία στα υβρίδια καλαμποκιού για όλες αυτές τις ενώσεις, αλλά με την επεξεργασία, είναι όλα ισοπεδωμένα, όλα έχουν εξαφανιστεί, αλλά είναι ακόμα στη συμπαραγωγή και νομίζω ότι θα μπορούσαμε πραγματικά να τα ανακτήσουμε και να τα προσθέσουμε στο τελικό προϊόν».
Ενώ, όπως συμπληρώνει ο καθηγητής Butts-Wilmsmeyer , αν καταφέρουν να ενισχύσουν τα επεξεργασμένα τρόφιμα, οι φαινολικές ενώσεις του καλαμποκιού που βοηθούν στην καταπολέμηση του καρκίνου θα μπορούσαν να ωφελήσουν τους ανθρώπους που καταναλώνουν επεξεργασμένα τρόφιμα και δεν έχουν εύκολη πρόσβαση σε φρέσκα τρόφιμα, όπως είναι οι Αμερικανοί που ζουν σε ερήμους.
