Ένα από τα πλέον προβληματικά συστατικά που καταναλώνουμε χωρίς να το γνωρίζουμε, το αρσενικό, μελέτησαν οι επιστήμονες προκειμένου να διαπιστώσουν τα πιθανά προβλήματα που μπορεί να επιφέρει στην υγεία.
Πώς καταναλώνουμε όμως αρσενικό χωρίς να το γνωρίζουμε; Το αρσενικό είναι μέρος της διατροφής των κοτόπουλων. Είναι εγκεκριμένο προσθετικό στη διατροφή τους σε πολλές χώρες ( https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EL/TXT/?qid=1524697080525&uri=CELEX:32004L0107) καθώς χρησιμοποιείται για την καταπολέμηση των εντερικών παρασίτων στα κοτόπουλα που είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα σε αυτά.
Ωστόσο, σύμφωνα με τις διεθνείς οδηγίες επιβάλλεται να περάσουν 5 μέρες από τη χορήγηση του αρσενικού μέχρι το σφάξιμο του κοτόπουλου. Και ο λόγος είναι για να υπάρχει ο απαραίτητος χρόνος ώστε το στοιχείο αυτό να αποβληθεί από τον οργανισμό του κοτόπουλου.
Το αρσενικό ως στοιχείο βρίσκεται κυρίως στο φλοιό της γης και οι άνθρωποι εκτίθενται συνήθως σε αυτό μέσω του πόσιμου νερού, της σκόνης και της διατροφής τους. Η ανόργανη μορφή του αρσενικού είναι περισσότερο επικίνδυνη από την οργανική μορφή. Έχει καταταχθεί στην κατηγορία των καρκινογόνων ουσιών και όπως δείχνουν τα μέχρι σήμερα δεδομένα (http://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/arsenic) το 65% του αρσενικού που υπάρχει στα κοτόπουλα είναι σε ανόργανη μορφή.
Σε χαμηλές ποσότητες η ύπαρξη αρσενικού στον ανθρώπινο οργανισμό είναι ακίνδυνη, όμως όταν οι συγκεντρώσεις αυτές αυξάνονται μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα υγείας. Όλες οι μελέτες (http://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/arsenic) που έχουν γίνει επ’ αυτού έχουν διαπιστώσει ότι η χρόνια έκθεση των ανθρώπων στο αρσενικό, της τάξης των 10 – 40 μικρογραμμαρίων κατά κιλό ημερησίως, συνδέεται με την εμφάνιση καρκίνου του δέρματος, του αναπνευστικού συστήματος και της ουροδόχου κύστεως.
Η μελέτη Mean total arsenic concentrations in chicken 1989-2000 and estimated exposures for consumers of chicken των ( Tamer Lasky, Wenyu Sun, Abdel Kadry, and Michael K. Hoffman – Office of Public Health and Science, Food Safety and Inspection Service, U.S. Department of Agriculture, Washington, DC, USA) διήρκεσε 7 χρόνια και εξετάστηκαν μεταξύ άλλων 5.000 δείγματα από κοτόπουλα. Οι επιστήμονες υπολόγισαν την ποσότητα αρσενικού που συγκεντρώνεται στο ανθρώπινο σώμα ανάλογα με την κατανάλωση που κάνει σε κρέας και διαπίστωσαν ότι τα κοτόπουλα περιέχουν 3-4 φορές μεγαλύτερες ποσότητες αρσενικού σε σύγκριση με άλλα ζώα και πουλερικά.
Η μέση συγκέντρωση του ολικού αρσενικού στα νεαρά κοτόπουλα ήταν 0,39 ppm, 3- έως 4 φορές υψηλότερη από ό, τι σε άλλα πουλερικά και κρέατα. Στα μέσα επίπεδα κατανάλωσης κοτόπουλου (60g / άτομο / ημέρα), οι άνθρωποι μπορούν να καταναλώνουν 1.38-5.24 μικρογραμμάρια / ημέρα ανόργανου αρσενικού μόνο από κοτόπουλο. Στο 99ο εκατοστημόριο κατανάλωσης κοτόπουλου (350 g κοτόπουλο / ημέρα), οι άνθρωποι μπορούν να καταναλώσουν 21,13-30,59 μικρογραμμάρια ανόργανου αρσενικού / ημέρα και 32,50-47,07 μικρογραμμάρια συνολικού αρσενικού / ημέρα από κοτόπουλο.
Αυτές οι συγκεντρώσεις είναι υψηλότερες από ό, τι είχε αναγνωριστεί προηγουμένως στο κοτόπουλο, γεγονός που μπορεί να απαιτήσει προσαρμογές στις εκτιμήσεις του αρσενικού που λαμβάνεται μέσω διατροφής και μπορεί να χρειαστεί να ληφθεί υπόψη κατά την εκτίμηση της συνολικής έκθεσης στο αρσενικό.
Με βάση τα όσα αναφέρονται στο «Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)» από μια επιδημιολογική μελέτη που διεξήχθη σε πληθυσμό με μεγάλη έκθεση, το κατώτερο όριο ανόργανου αρσενικού στην δόση αναφοράς για αύξηση κατά 0,5% του καρκίνου του πνεύμονα υπολογίστηκε σε 3 μg / kg σωματικού βάρους ανά ημέρα (εύρος 2-7 μg / kg σωματικού βάρους ανά ημέρα). Για το λόγο αυτό και η επιτροπή του Π.Ο.Υ. κατέληξε στο συμπέρασμα ότι ακόμα και το σημερινό PTWI για το As (2.1 μg / kg σωματικού βάρους ανά ημέρα) δεν είναι πλέον προστατευτικό για την υγεία.
Ωστόσο, οι επιστήμονες παρατήρησαν ότι τα άτομα που τρώνε υψηλές ποσότητες κοτόπουλου, μπορεί να λαμβάνουν 10 φορές υψηλότερη ποσότητα αρσενικού από αυτήν που θεωρείται ασφαλής. Να σημειωθεί ότι στις ομάδες αυτές εκτός από τους ενήλικες συμπεριλαμβάνονται και παιδιά.
Οι επιστήμονες κρούουν των κώδωνα του κινδύνου και τονίζουν, ότι είναι απαραίτητο να ληφθούν σοβαρά μέτρα για την προστασία των καταναλωτών καθώς, η χρόνια έκθεσή τους σε στοιχεία όπως το αρσενικό είτε μέσω της διατροφής τους, είτε μέσω του νερού, μπορεί να επιφέρει σοβαρά προβλήματα στην υγεία τους.
